مهارت عجیب سرآشپز‌های ماقبل تاریخ

زی‌سان: نوعی ارزن که منشا آن چین است، معمولاً از طریق جوشاندن و بخار تهیه می‌شد و در نتیجه محصولی مرطوب و چسبناک به دست می‌آمد. با این حال، در آسیای مرکزی، غلات را معمولا آسیاب می‌کردند و به صورت نان می‌پختند. هنگامی که ارزن معرفی شد، مردم محلی روش‌های پخت و پز موجود خود را برای بکارگیری غلات جدید مورد استفاده قرار دادند. 

به گزارش زی‌سان، دکتر هونگن جیانگ نویسنده دانشگاه آکادمی علوم چین می‌گوید: «قبلاً مشهور بود که محصولات اصلی در سراسر جهان قدیم و دوران پیشاتاریخ رواج پیدا می‌کردند، در عین حال و در همان زمان غذا‌های منطقه‌ای به شیوه‌ای محافظه‌کارانه تداوم داشته است. ما نمی‌دانستیم این دو روند متضاد چگونه به هم مرتبط هستند.»

برای کشف این راز، تیمی از محققان از موسسات مختلف چینی، بریتانیا و ایالات متحده DNA بقایای ارزن حفظ شده در سین کیانگ، چین را که به دوران ۱۷۰۰ قبل از میلاد تا ۷۰۰ پس از میلاد باز می‌گردد، تجزیه و تحلیل کردند، نتایج آن در مجله Antiquity منتشر شد.

دکتر جیانگ می‌گوید، به همان اندازه که سفر‌های گسترده و وسیعی که محصولات اصلی در سراسر اوراسیا در دوران ماقبل تاریخ جابجا می‌شدند، قابل توجه است، تداوم پایدار فرهنگ‌های آشپزی منطقه‌ای است که این محصولات را دریافت کرده‌اند نیز به همان اندازه توجهات را جبلب کرده است. «مطالعات متعارف سفال‌های باستانی را می‌توان با علم DNA جدید ترکیب کرد تا چگونگی ارتباط آن‌ها آشکار شود». 

چسبندگی ارزن تحت تأثیر تغییرات ژنی خاص است. دکتر هریت هانت و دایان لستر از مؤسسه گیاه‌شناسی لندن و دانشگاه کمبریج با تجزیه و تحلیل DNA نمونه‌های دانه، به این نتیجه رسیدند که دانه‌های ارزن یافت شده در سین کیانگ فاقد ژن‌هایی هستند که باعث چسبندگی آن‌ها می‌شود. این بدان معناست که با گسترش ارزن به سمت غرب، ارزن مذکور چسبندگی خود را از دست داده، حتی اگر این ارزن چسبنده در شرق چین رایج باشد. بنابراین، سنت‌های آشپزی محصولات کشاورزی در گسترش به غرب بسیار متفاوت از سنت‌های آشپزی مرتبط با آن‌ها بود که این نشان می‌دهد مردم مناطق مختلف سنت‌های آشپزی خود را حفظ کردند. 

شواهد سرامیکی نیز این را تأیید می‌کند، ظروف چینی برای جوشاندن طراحی شده‌اند و دارای سه‌پایه هستند، در حالی که ظروف آسیای مرکزی دارای کف‌های گرد هستند، طرحی که از کوه‌های آلتای سرچشمه می‌گیرد. علیرغم ورود ارزن از شرق به سین کیانگ، ظروف مورد استفاده برای پخت آن از شمال آمده بود، که بر بقای سنت‌های آشپزی علیرغم ترکیب مواد جدید با آن‌ها تاکید می‌کند.

گسترش محصولات اصلی به سمت غرب بدون شک رژیم غذایی جمعیتی را که این محصولات به آن رسید تغییر داد، اما سنت‌های آشپزی ریشه‌دار فرهنگی احتمالاً ثابت مانده است. دکتر «ژینی لیو» از دانشگاه واشنگتن در سنت لوئیس به یک الگوی موازی در جهت مخالف اشاره می‌کند: گندم حدود ۴۰۰۰ سال پیش به سمت شرق به چین باستان رفت، اما سنت آسیاب و پخت غربی از آن پیروی نکرد. شواهد DNA حاکی از آن است که محصولات با مردم و سنت‌های آشپزی منطقه‌ای سازگار شدند و نه برعکس (یعنی مردم سنت‌های خود را برای بکارگیری محصولات جدید تغییر دهند)