خوراک کرمانشاهیان قدیم در زمستان چه بود؟

عزیز مصطفایی در گفتگو با ایسنا با بیان اینکه نوع زنجیره غذایی مردم در گذشته براساس موادی بوده که در دسترشان قرار داشته، اظهار کرد: باتوجه به اینکه در فصل زمستان مواد در دسترس و ذخیره غذایی مردم ضعیف می‌شده و طبیعت دیگر آن را در اختیارشان قرار نمی‌داده، بنابراین تلاش می‌کردند تا پیش از فرا رسیدن فصل سرد، با فراوری بخشی از این محصولات، مشکلی برای تغذیه در این فصل نداشته باشند. 

وی افزود: یکی از مهمترین خوراک‌هایی که مردم کرمانشاه از گذشته‌های دور آن را در فصل زمستان استفاده می‌کرده اند، ترخینه بوده که مواد اصلی آن شامل گندم و دوغ است که پیش از شروع فصل سرد سال آن را فراوری کرده و برای فصل زمستان ذخیره می‌کردند. 

 کارشناس میراث فرهنگی ناملموس کرمانشاه با بیان اینکه ترخینه پس از گذشت سالیان دراز کماکان به عنوان یک خوراک خوشمزه زمستانی مورد مصرف مردم قرار می‌گیرد، عنوان کرد: آشی که کرمانشاهیان قدیم از ترخینه درست می‌کردند، «گُنیَنه» نام دارد که برای درست کردن آن ترخینه را از شب قبل در آب می‌خیساندند و روز بعد آن را پخت کرده و با روغن حیوانی و پیاز داغ صرف می‌کردند. 

وی ادامه داد: ترخینه از زمان‌های گذشته قوت غالب مردم کرمانشاه در فصل زمستان بوده و اکنون بیشتر مردم به آن به عنوان یک خوراکی مقوی که می‌تواند به درمان سرماخوردگی در زمستان کمک کند، نگاه می‌کنند. 

مصطفایی در ادامه از «قاورمه در خیک» هم به عنوان یکی از خوراک‌های اصلی مردم کرمانشاه در زمان‌های قدیم نام برد و گفت: البته مهارت پخت و نگهداری این خوراک هم اکنون هم در میان ایل «رویتَون» در منطقه گیلانغرب رواج دارد، اما با ورود یخچال به زندگی شهری در شهر‌ها از بین رفته است. 

وی در خصوص نحوه تهیه قاورمه در خیک هم گفت: در زمان‌های قدیم که یخچال وجود نداشته، وقتی خانواده‌ای گوسفندی را ذبح می‌کرد، برای اینکه گوشت آن را برای مدت طولانی بویژه برای فصل زمستان نگهداری کند، ابتدا گوشت‌ها را قطعه قطعه می‌کردند، سپس آن‌ها را می‌پختند و در ادامه آن را با روغن حیوانی کرمانشاهی آغشته می‌کردند و درون خیک (هیزه) می‌ریختند که این کار مانع از فاسد شدن گوشت می‌شد و آن‌ها می‌توانستند زمستان خود را با آن بگذارنند.

 کارشناس میراث فرهنگی ناملموس کرمانشاه در ادامه با بیان اینکه مردم کرمانشاه از زمان‌های دور تاکنون علاقه خاصی به غذا‌های گوشتی داشته اند، عنوان کرد: شیوه زیست مردم این منطقه و زندگی آن‌ها در کوهستان باعث می‌شد که در طول روز کالری زیادی بسوزانند، بنابراین گوشت می‌توانست غذایی بسیار مقوی باشد که آن‌ها را برای ادامه زندگی سرپا نگه دارد. 

وی تصریح کرد: آش دانه کولانه با ترکیب حبوباتی مانند گندم، نخود، عدس و... از دیگر خوراک‌هایی بوده که مردم کرمانشاه در گذشته آن را در فصل زمستان مورد استفاده قرار می‌دادند. 

مصطفایی عنوان کرد: اجداد و پیشینیان ما در این منطقه برای بقای خود از محصولاتی که طبیعت در اختیارشان قرار می‌داد، تغذیه می‌کردند و بقای خود را با این غذا‌ها حفظ می‌کردند، لذا ما نیز امروز روی این موضوع حساس هستیم و تاکید داریم که باید آن‌ها را حفظ کنیم، چرا که اگر روزی بتواند حتی یک انسان را از گرسنگی نجات دهد، برای ما کافی خواهد بود.